Was wissen Sie über MSG? Mononatriumglutamat oder MSG hat seit Jahren einen schlechten Ruf. Die natürlich vorkommende Aminosäure ist jedoch häufig in vielen Ihrer Lieblingssnacks und -leckereien enthalten, die gelegentlich sogar bei verwendet werden. Restaurants . Aber lassen Sie uns eine Sekunde zurücktreten. Viele Menschen außerhalb der USA kennen MSG möglicherweise aus einem bestimmten Grund nicht - amerikanisiertes chinesisches Essen.
Wenn Sie eine Zeit in einer Großstadt in den USA verbracht haben, haben Sie sich wahrscheinlich an amerikanisiertem chinesischem Essen versucht und es sehr genossen. Einige würden sogar sagen, dass amerikanisiertes chinesisches Essen ein wesentlicher Bestandteil einer New Yorker Erfahrung ist.
Diejenigen, die diese gegessen haben Lebensmittel Ich habe mich in den herzhaften und fast süchtig machenden „Extra-Geschmack“ dieser Gerichte verliebt.
Gelegentlich haben sich jedoch diejenigen, die in diesen chinesischen Restaurants gegessen haben, darüber beschwert, dass sie sich nach dem Verzehr ihrer Lieblingsgerichte komisch oder sogar "aus" fühlen, und einen einzigen Schuldigen beschuldigt: Mononatriumglutamat.
MSG wird häufig verwendet, um die Aromen in beliebten amerikanisch-chinesischen Gerichten zu verbessern sowie in vietnamesischen, anderen amerikanischen Gerichten, Indern, Afrikanern usw.. Seit Jahrzehnten verbinden die Menschen diese Restaurants mit MSG, wodurch der Mythos entsteht, dass MSG einschreckliche Chemikalie, die schlecht für Sie ist, eine Idee, die wahrscheinlich basiert über verbreitete Vorurteile .
Heute werden wir Blick auf die Wissenschaft um alles zu erklären, was Sie über Mononatriumglutamat wissen müssen, und um zu zeigen, dass es viel häufiger vorkommt als Sie denken und dass es Ihre Gerichte sogar noch köstlicher schmecken lassen könnte.
Wo der MSG-Hass angefangen hat
In den frühen 1960er Jahren war Amerika auf Hexenjagd, um zu eliminieren chemische Zusätze . Die chemische Natur von MSG würde es schließlich zu einem Ziel machen. Die Geschichte hört hier jedoch nicht auf.
Ein 1968 veröffentlichtes Papier eines Arztes, der nach dem Essen in chinesischen Restaurants strahlende Schmerzen in den Armen, Schwäche und Herzklopfen hatte, wies auf MSG als mögliche Ursache für seine Gesundheitsprobleme hin. Andere „Forschungen“ zu MSG und deren Auswirkungen aufDer Körper würde nach dem Essen in einem Restaurant das sogenannte chinesische Restaurant-Syndrom hervorrufen.
Später würden Neubewertungen dieser "Studien" schließlich zeigen, dass sie fehlerhaft waren. Papiere wie ' Diese Won-Tonne Suppe Kopfschmerzen ': Das chinesische Restaurant-Syndrom, MSG und Die Glutenlüge: und andere Mythen über das, was Sie essen von Alan Levinovitz haben die negativen Auswirkungen von MSG auf die Gesundheit als Mythos aufgezeichnet. FDA hat weiter gesagt, dass MSG im Allgemeinen sicher ist.
Menschen, die nach dem Verzehr von MSG in chinesischem Essen schreckliche Nebenwirkungen haben, sollen den Nocebo-Effekt erfahren haben. Dieses seltsame Phänomen tritt auf, wenn vermutet wird, dass etwas eine negative Reaktion hervorrufen kann, die schließlich diese körperlichen Symptome verursacht.
Obwohl es unzählige gibt Studien die darauf hingewiesen haben, dass MSG sicher ist und Spitzenköche öffentlich über seine Verwendung sprechen, der MSG-Mythos bleibt bestehen. Wenn Sie dies auch nach der Recherche noch glauben, verpassen Sie es. MSG ist ein leistungsstarker Geschmacksverstärker, der Ihren Geschmack verbessern kannGerichte schmecken viel leckerer.
Mononatriumglutamat verstehen
Kurz gesagt, MSG ist ein beliebter Lebensmittelverstärker, der aus der natürlich vorkommenden Aminosäure L-Glutaminsäure gewonnen wird. Auch als Natriumglutamat bekannt, ist es das Natriumsalz der Glutaminsäure, eine der am häufigsten vorkommenden essentiellen Aminosäuren inNatur. Sie finden Glutaminsäure in einer Reihe Ihrer Lieblingsspeisen wie Tomaten, Parmesan und getrockneten Pilzen.
Wie oben erwähnt, können Sie eine Tüte Mononatriumglutamat kaufen und zu Hause verwenden. Mit dem Lebensmittelzusatzstoff können Sie Ihre Geflügel Suppen- und Fischgerichte viel besser. Einige haben argumentiert, Vegetarier und Veganer sollten MSG in Betracht ziehen, da dies das beliebte Umami-Aroma hinzufügen könnte, da dies ihre Gerichte verbessern könnte.
MSG macht wirklich ein Gericht Geschmack köstliche und unzählige Blindgeschmackstests haben bewiesen, dass es wahr ist. Es schmeckt jedoch nicht gut für sich. Genau wie ein Gewürz auf Natriumbasis fügen Sie es zu den Dingen hinzu, die Sie essen, und ein bisschen geht asehr langer Weg.
Sie finden Mononatriumglutamat auch in Fast-Food-Restaurants, in Ihren bevorzugten rezeptfreien Chips und Snacks, in Gewürzmischungen, Tiefkühlgerichten, Suppen, verarbeitetem Fleisch und Instant-Nudelprodukten.
Es ist wichtig anzumerken, dass MSG auch einen schlechten Ruf bekommt, weil es in vielen ungesunden Lebensmitteln verwendet wird, was einige zu der Annahme geführt hat, dass es einen Zusammenhang zwischen MSG und negativen gesundheitlichen Auswirkungen gibtProdukte, die MSG enthalten, sind in der Regel stark verarbeitet und enthalten viel Natrium und Fett.
Immer wenn ich frisch mache 🍿 ... Ich würze mit Salz, etwas schwarzem Pfeffer und einer Prise MSG ... kräftig schütteln ... beeindruckt immer wieder.
- Dave Chang @davidchang 26. November 2018
Wenn dir jemand Scheiße über MSG gibt, gib ihm einfach eine Tüte Doritos. Funktioniert jedes Mal! pic.twitter.com/OLWMtcMqh2
Mononatriumglutamat gibt es auch in vielen verschiedenen Namen, darunter hydrolysiertes Pflanzenprotein, E-621, selbstsäuernde Hefe, hydrolysiertes Weizengluten, hydrolysiertes Milchprotein, Zitronensäure und hydrolysierter Mais.
Woher kommt MSG?
Wie oben erwähnt, ist Glutaminsäure eine der am häufigsten vorkommenden essentiellen Aminosäuren in der Natur, die sogar in der Muttermilch vorkommt. MSG wurde jedoch von einem japanischen Chemiker entdeckt. Bereits 1907 untersuchte der Chemiker Kikunae Ikeda eine gemeinsame Qualität zwischenLebensmittel wie Tomaten, Spargel und die geliebte Brühe seiner Frau mit Algen und Umami-Geschmack.
Für die Uneingeweihten spielt Umami eine wichtige Rolle in der Wissenschaft hinter den Lebensmitteln, die wir jeden Tag essen. Dieser angenehme herzhafte Geschmack gilt neben süß, bitter, salzig und sauer als einer der fünf GrundgeschmäckerKöche auf der ganzen Welt suchen nach natürlichen Wegen, um ihre Gerichte mit diesem herzhaften Geschmack zu verpacken. Gealterter Käse, Tomaten, grüner Tee, Kimchi und Seetang weisen alle dieses Geschmacksprofil auf.
Wie in einem Artikel erwähnt veröffentlicht in BioMed Research International, „Für diejenigen, die gerade erst anfangen, Umami zu verstehen, ist es wichtig, die einzigartigen Eigenschaften von Umami im Hinblick auf fünf Grundgeschmäcker zu sehen. Wenn wir Lebensmittel essen, beginnt unsere Geschmackswahrnehmung auf der Zunge. Die Zunge ist ein so kleines Organ, hat aber die Fähigkeit, den Geschmack von süß, salzig, sauer, bitter und umami über bestimmte Rezeptoren aufzunehmen. Diese Information ist dannwird über Nerven an das Gehirn gesendet, damit wir den Geschmack der Lebensmittel, die wir essen, erkennen können. “
Aber warum? Was verursacht diesen Umami-Geschmack? Bei weiterer Untersuchung stellte Ikeda fest, dass diese Gerichte Glutamat oder die ionische Form von Glutaminsäure gemeinsam hatten. Ikeda würde später herausfinden, wie das Molekül durch Extraktion von Glutamat aus Algen und Algen synthetisiert werden kannMischen mit Wasser neben Speisesalz, um die Verbindung zu stabilisieren. Die kristallisierte Verbindung wurde ein Hit und wird heute noch in Küchen verwendet.
„Wie bei allen Grundgeschmäcken ist die Aminosäure Glutamat einer der Hauptbestandteile, die Umami-Geschmacksrezeptoren auslösen.“
Soll ich meiner Küche MSG hinzufügen?
Ja, aber nur in kleinen Mengen. MSG ist sehr wirksam und nur ein kleiner Teil davon kann den ganzen Weg gehen, wobei einige argumentieren, dass es in einigen Gerichten eine bessere Alternative zu Salz ist. Tatsächlich enthält MSG nur eine -drittens die Menge an Natrium als Speisesalz, die gerade auf Ihrer Theke liegt. Sie können MSG verwenden, um die Menge an Natrium in einem Rezept zu reduzieren, indem Sie 20 zu 40% unter Beibehaltung eines verbesserten Geschmacks. Darüber hinaus ist die Verbindung eine der am intensivsten erforschten Substanzen in der Lebensmittelwelt und wird sogar von Köchen auf der ganzen Welt geliebt.
Köche bekannter und weltweit anerkannter Restaurants wie Grant Achatz von Alinea und David Chang von Momofuku haben ähnliche Ansichten geteilt, die besagen, dass MSG missverstanden wird und ein leistungsstarkes Werkzeug in der Küche sein kann. Es gibt sogar mehrere Videos im Internet von talentierten Küchenchefs, die MSG in Gerichten verwenden, denen Sie bei Bedarf problemlos folgen könnenetwas Inspiration siehe die Videos oben.
Der Lebensmittelwissenschaftler Steven Witherly verwendet es die ganze Zeit und verwendet sogar das „Supersalz“, um seinen Kindern zu helfen, ein bisschen gesünder zu essen. „Ich benutze es häufig“, sagte er zu Business Insider. „Ich ermutige meine Kinder gerne dazuIss ein bisschen gesünder, also streue ich ein wenig Superset hinein. Das Zeug ist wirklich mächtig. Zum Beispiel hatte ich eine Vollkornpizza - und meine Kinder hassen Vollkornweizen - also habe ich ein wenig Supersalz in die Tomate gegebenSauce, und sie saugten das Ganze runter, " sagte Witherly.
"Brokkoli ist enorm, wenn Sie Butter, Knoblauch und Supersalz hinzufügen", er sagte . "Die meisten herzhaften Gerichte, die meisten Fleischgerichte, ein bisschen hilft ... MSG kann einige wenige vorübergehend beeinträchtigen, wenn es in großen Mengen auf nüchternen Magen verzehrt wird, ist aber für die große Mehrheit der Menschen vollkommen sicher."
Um Ihre Frage zu beantworten. Ja, MSG ist sicher zu verwenden. Es gab einige kleine Studien, die auf die möglichen Korrelationen zwischen MSG und Adipositas hingewiesen haben. Es sind jedoch größere, gut konzipierte Studien erforderlich, um diesen möglichen Zusammenhang zu bestätigen.Wie jedes Kochgewürz kann MSG in Maßen eine großartige Möglichkeit sein, das Kochen zu verbessern.
Verwenden Sie MSG in Ihrer Küche? Würden Sie empfehlen, es zu Gerichten hinzuzufügen? Bitte hinterlassen Sie Ihre Ideen unten in den Kommentaren.