Molekularküche ist im High-End-Bereich ein großes Geschäft geworden Restaurants auf der ganzen Welt. Die manchmal kontroverse modernistische Küche hat Köche zu verrückten Wissenschaftlern gemacht, die jeden Tag nehmen Zutaten und drastische Änderung ihrer Textur, ihres Aussehens und ihrer Dichte durch hochwissenschaftliche Mittel.
Natürlich ist es keine Art von Küche, die jeden Appetit anspricht. Für diejenigen, die ihre bevorzugen Essen und trinken, um auf eine bestimmte Weise auszusehen, zu schmecken und zu fühlen, Molekularküche kann ziemlich umwerfend sein. Hier sind nur einige Beispiele für Gerichte, die die Erwartungen an die absolute Grenze treiben.
1. Der molekulare Mojito: Ein Cocktail, den Sie nie vergessen werden
Nichts ist an einem heißen Sommertag erfrischender als ein eiskalter Mojito. Das heißt, ein Mojito, der in einem Glas serviert wird. Dies ist möglicherweise etwas schwieriger zu trinken. Chef Devaux hat einen Cocktail kreiert, der wie ein Wassertropfen aussieht.unter Verwendung einer Technik namens Sphärifizierung.
Mit traditionellen Mojito-Zutaten wie Zucker, Rum, Limettensaft und Minze verleiht er dem klassischen Getränk eine wissenschaftliche Note, indem er Calciumlactat hinzufügt. Nach dem Sieben wird die Flüssigkeit in Silikonformen gegossen und zum Abbinden in einen Gefrierschrank gestellt.Während er darauf wartet, dass seine Mojitos aushärten, fügt er Natriumalginat zu Wasser hinzu und mischt. Er lässt die gefrorenen Mojitokugeln 3 Minuten lang in das Natriumalginatwasser fallen, wodurch eine gelatineartige Membran außerhalb der Kugel entsteht.
Nach all dieser Arbeit würden Sie definitiv ein steifes Getränk brauchen. Würden Sie dies zu Hause versuchen?
2. Erdbeeren und Eis: Nicht alles, was es scheint
Erdbeeren und Eiscreme ist ein einfacher Dessertklassiker, aber lassen Sie sich von dem Gericht in diesem Video nicht täuschen. Die Erdbeeren sind eigentlich Süßigkeiten und mit Eispulver gefüllt. Das Pulver ist keine Textur, die Sie normalerweise assoziieren würdenmit etwas so Glattem und Cremigem wie Eis, aber das ist Teil der verrückten Kreativität der Molekularküche.
Das Rezept basiert auf einem Rezept des Küchenchefs Seiji Yamamoto kombiniert zunächst gehackte Erdbeeren und Zucker. Nachdem die Feuchtigkeit zwei Stunden lang aus den Erdbeeren sickert, werden sie in einem Topf gekocht, bis sie eine weiche, marmeladenartige Konsistenz erreichen. Mehr geschnittenErdbeeren werden mit Zucker gemischt und in eine Plastiktüte und gekochtes Sous Vide gegeben. Sie werden dann mit Sahne und Gelatine gemischt und dann mit flüssigem Stickstoff gestrahlt, um das Eis herzustellen.
Es ist sicherlich ein unglaublicher Prozess. Es liegt an Ihnen, ob Sie das Rezept befolgen oder nur ein paar Kugeln Eis mit gehackten Erdbeeren servieren möchten.
3. Klare Nudeln: Halten Sie Ihre Kochpraktiken transparent
Pasta ist ein großartiges, sättigendes Komfortessen. Für dieses Gericht Chefkoch Ferran Adria stellen Sie seine wissenschaftlichen Fähigkeiten auf die Probe, um eine transparente Pasta für seine Gäste zu kreieren. Es ist überraschend einfach zuzubereiten, obwohl es vielleicht nicht ganz so einfach ist, nur ein paar Pasta zu kochen.
Zuerst wird durch Mischen von Hühnerbrühe und Gelatine ein Consummé hergestellt. Anschließend wird das Consommé zusammen mit Safran und Gellan in einem Topf gekocht. Nach dem Kochen die Mischung in eine Pfanne geben und gleichmäßig verteilen. Aushärten lassenund dann in dünne Streifen schneiden, um Tagliatelle zu machen. Es mag unkonventionell sein, aber es ist eine interessante Art, Nudeln ohne Teig zu machen.
4. Leichter als Luft: Leichte, aromatisierte Schäume herstellen
Wenn Sie jemals ein modernistisches Restaurant besuchen, wundern Sie sich nicht, wenn auf der Speisekarte "Luft" aufgeführt ist. Beim molekularen Kochen werden häufig leichte Schäume verwendet, die als "Luft" mit Sojalecithin bezeichnet werdenPulver. Während viele von uns es vielleicht vorziehen, etwas Wesentlicheres als Luft zu essen, ist der Prozess ziemlich faszinierend.
Dieses Gericht wurde inspiriert von Chef Ferran Adria Karottenwolke oder Karottenluft. Um die Luft zu erzeugen, kombinieren Sie einfach Karottensaft und Sojalecithin und mischen Sie. Es ist wirklich so einfach. Dann können Sie einige Löffel Ihres Orangenschaums aufschöpfen und als Beilage oder als Beilage verwendeneine leichte Vorspeise. Hoffentlich steht für den nächsten Gang etwas Füllenderes an.
5. Glaskartoffelchips: Die einfache Kartoffel neu erfinden
Chefkoch Chris Anderson ist ein wahrer Innovator, wenn es um gastronomische Kreationen geht. Hier beschreibt er, wie er Kartoffelkugeln kreiert, die er als "Kartoffelpudding" ähnlich beschreibt. Obwohl dies möglicherweise nicht jede Palette begeistert, kreiert er einigewirklich unglaublich aussehende transparente Kartoffelchips.
Die Chips werden durch Salzen und Kochen von Kartoffelstärke vor dem Dehydrieren hergestellt. Die dehydrierte Stärke wird dann frittiert und schmeckt laut Anderson genau wie ein Kartoffelchip, während sie wie ein Stück Glas aussieht. Würden Sie sich versuchen?bei der Herstellung von Glaschips, oder bist du glücklicher, wenn du nur normale Chips im Beutel isst?
6. Gefrorener Parmesanschaum: Eine neuartige Art, Käse zu essen
Zurück zur schaumigen Seite der Molekularküche, begrüßen Sie diese flauschige Wolke aus gefrorenem Käse. Wenn Sie in der Küche wissenschaftlich werden möchten, können Sie selbst gefrorenen Parmesanschaum nach einem Rezept des Küchenchefs aufschlagen. Ferran Adria .
Alles, was Sie brauchen, ist geriebener Parmesankäse, Wasser und diese wichtige Spezialzutat - Sojalecithinpulver. Mischen Sie den Käse und das Wasser und kochen Sie, aber kochen Sie nicht. Lassen Sie es 30 Minuten lang sitzen, bevor Sie es abseihen, und dannLecithin untermischen. Mit einem Stabmixer mischen, damit viel Luft in die Mischung und den Voila gelangt! Leichter, käsiger Schaum. Vielleicht können Sie ihn verwenden, um Ihre transparenten Nudeln zu überziehen.
7. Sojasaucenkristalle: Umwandlung von Flüssigkeiten in Feststoffe
Aufgrund des wissenschaftlichen Charakters der molekularen Gastronomie beinhalten viele Aspekte der Küche die Änderung des Zustands bestimmter Lebensmittel. Oder zumindest die Illusion, dass ein Lebensmittel den Zustand geändert hat. In diesem Fall Chef Adria zeigt, wie ein knuspriger essbarer Film hergestellt wird, der genau wie Sojasauce schmeckt und den Eindruck erweckt, dass die flüssige Sauce in einen Feststoff umgewandelt wurde.
Sie können tatsächlich dünne, essbare Filme online kaufen. Der nächste Schritt besteht darin, sie zu würzen. Sprühen Sie auf die Matte eines Dörrgeräts eine Schicht Sojasauce. Geben Sie den essbaren Film darauf und sprühen Sie ihn erneut. Um einen dickeren, knusprigeren Film zu erhaltenFilm Sie können weitere Filmschichten hinzufügen, sprühen Sie jedoch jedes Mal mit Sojasauce. Dehydrieren Sie 12 Stunden lang, bis der Film super knusprig und zart ist. Warum brechen Sie nicht das nächste Mal einen Teil des Films auf und streuen Sie ihn auf Ihr Sushi??
8. Ölbonbons: Ölblasen erzeugen
Manchmal wird Ihr Teller in einem Restaurant mit Öl beträufelt, um den Geschmack zu verbessern. Wenn Sie sich in einem molekularen Restaurant befinden, enthält Ihr Teller möglicherweise platzende Ölbonbons wie diese. Wenn Sie aus irgendeinem Grund Ihren probieren möchtenChef Rogers hat Sie bei der Herstellung von Ölbonbons zu Hause unterstützt.
Schmelzen Sie etwas Isomalt in einer Pfanne, bis es transparent ist. Legen Sie einige Ringformen auf eine Silikonmatte und gießen Sie dann eine kleine Menge des geschmolzenen Isomaltes in jede FormIsomalt beim sanften Anheben der Form. Wenn Sie die Form anheben, sollte sich das Isomalt abziehen und dehnen können, wodurch die dünne äußere Schicht des Bonbons entsteht. Drücken Sie zum Schließen und brechen Sie einfach überschüssiges Material ab, sobald es vollständig ausgehärtet istVersuchen Sie sogar, die Bonbons mit anderen Flüssigkeiten zu füllen. In der Molekularküche geht es darum, experimentell zu werden.
9. Shrimp Tortilla: Taco Tuesday wird winzig
Wenn Sie nach aufregenden neuen Möglichkeiten suchen, den im Internet gekauften essbaren Film zu verwenden, dann sind Sie bei diesem Rezept genau richtig, das von der Arbeit des Küchenchefs inspiriert wurde. Dani García . Wenn Sie das nächste Mal Taco-Dienstag veranstalten, beeindrucken Sie Ihre Gäste oder machen Sie sie wütend, indem Sie einige dieser winzigen Garnelentortillas zaubern.
Schneiden Sie einfach Ihren essbaren Film in kleine Runden und bestreichen Sie ihn leicht mit Ei. Wiederholen Sie diesen Schritt mit ein paar weiteren Filmschichten, um eine starke Basis aufzubauen. Streuen Sie ihn mit Noripulver für den Geschmack und braten Sie ihn einige Sekunden lang vorsichtig, bis er fertig istwird knusprig. Als nächstes fügen Sie Ihre Füllungen hinzu. Ein wichtiger Tipp ist, Methylcellulose als essbaren Klebstoff zu verwenden, um Ihre winzigen Garnelen an Ort und Stelle zu halten. Servieren Sie Ihren Lieben und hoffen Sie, dass sie Sie nicht für immer vom Kochen abhalten.
10. Puddingravioli: Wenn Pasta auf Dessert trifft
Ein großer Trend in der Welt der Molekularküche ist die Herstellung von Ravioli - Taschenlebensmitteln, die den klassischen italienischen Ravioli ähneln, aber eine unvermeidliche überraschende Wendung aufweisen. Begrüßen Sie in diesem Sinne die Puddingravioli. Wenn Sie nicht sofort von derIdee, Pudding-Taschen zu platzen, dann solltest du vielleicht versuchen, ein paar zu Hause aufzupeitschen.
Bäcker, Ann Reardon schlägt vor, ein Alginatbad zuzubereiten, das dem im Mojito-Rezept in dieser Liste verwendeten ähnelt. Machen Sie Pudding aus Eiern, Zucker, Sahne, Vanille-Essenz und der geheimen Zutat - Calciumlactat. Sobald Ihr Pudding vorbereitet ist, löffeln Sie die Mischungin das Alginatbad geben, um die dünne Membran um den Pudding herum zu bilden. Mit Wasser abspülen und dann die platzende Puddingblase mit Erdbeeren oder anderen Beilagen genießen.
11. Rekonstruierte Tomatensuppe: Die ungewöhnlichste Suppe, die Sie jemals sehen werden
Gerichte werden nicht gesünder und beruhigender als eine große Schüssel Tomatensuppe. Warum sich mit einem Klassiker anlegen? Nun, denn das Durcheinander mit Klassikern ist das, was die Molekularküche am besten kann, wie diese wirklich ungewöhnliche Variante der Tomatensuppe zeigt.
Wenn Sie etwas Ähnliches kreieren möchten, um Ihre Fähigkeiten in der Küche wirklich zu testen, können Sie dem Koch ein Blatt abnehmen. Ferran Adria Wenn Sie alle herkömmlichen Schritte zur Herstellung von Tomatensuppe ausgeführt haben, geben Sie die Flüssigkeit ab, um dicke Gemüsestücke zu entfernen.
In einem Topf Agar-Agar in die Suppe geben. Bis zum Kochen umrühren und dann in eine Schüssel geben. In der Schüssel eine Spritze mit der Suppe füllen Sie wissen, dass Ihr Essen ernst wird, wenn es sich um eine Spritze handelt Befestigen Sie die Spritze an einem Silikonschlauch und drücken Sie die Suppe durch, um sicherzustellen, dass sie nicht am anderen Ende des Schlauchs herausläuft. Zum Abbinden in ein Eisbad legen. Mit einer leeren Spritze die Suppe herausdrückendie Tube. Da haben Sie es. Tomatensuppe in Spaghetti-Form.