US-Babynahrungskrise: Was die Bakterienwissenschaft darüber verrät, wie wir die nächste verhindern können

Monatelang haben die Eltern kleiner Kinder in den Vereinigten Staaten darum gekämpft, Babynahrung zu finden. Das Problem begann mit einem Ausbruch der Bakterien.Cronobacter sakazakii und Salmonellen in Säuglingsanfangsnahrung, hergestellt in einer Fabrik von Abbot Laboratories, die 48 Prozent des US-Marktes für Säuglingsnahrung kontrolliertUntersuchung und Korrekturmaßnahmen, die im ganzen Land Wellen schlagen.

Die US Food and Drug Administration teilte am 19. Mai mit, dass die Anlage innerhalb von ein oder zwei Wochen eröffnet werden soll, Reutersgemeldet.

Das Unternehmen kündigte an, mit der Produktion von EleCare und anderen Spezial- und Stoffwechselformeln zu beginnen, wobei die erste Freigabe des EleCare-Produkts für Verbraucher am oder um den 20.in einer Pressemitteilung.

Wie konnte eine der Hauptanlagen, die ein so wichtiges Produkt herstellen, kontaminiert werden? IE sich mit einem Mikrobiologen und Lebensmittelsicherheitsexperten zusammengesetzt Abby Snyder, Assistenzprofessor für Lebensmittelwissenschaften an der Cornell University, um herauszufinden, wie diese Vorfälle passieren und was Forscher und Hersteller tun, um sie zu verhindern.

Dieses Interview wurde aus Gründen der Länge und Klarheit bearbeitet.

IE: Wie denken Experten über Lebensmittelsicherheit bei Produkten wie Babynahrung?

Abby Snyder: Früher dachten wir, dass feuchtigkeitsarme Lebensmittel – wie Säuglingsnahrung, Erdnussbutter und eine Vielzahl anderer Produkte, die manchmal in den Nachrichten sind – relativ risikoarm sind, weil sie trocken sind. Das haben sie nichtgenug Wasser enthalten, um im Gegensatz zu Milch oder Fleisch das mikrobielle Wachstum zu unterstützen. Aber während viele dieser feuchtigkeitsarmen Lebensmittelprodukte das Wachstum nicht unterstützen können, unterstützen sie die Persistenz von Krankheitserregern wie Salmonellen über einen langen Zeitraum.

Aufgrund von Ausbrüchen und Rückrufen in den letzten 10 oder 15 Jahren hat sich die Wahrnehmung von feuchtigkeitsarmen Lebensmitteln als risikoarm geändert. Jetzt werden auch für diese Produkte relevante Gefahren für die Lebensmittelsicherheit erkannt.

IE: Wir hören Nachrichtenberichte über Kontamination durch Mikroben wie Salmonellen, Listerien und – in jüngerer Zeit – Cronobacter. Befallen diese verschiedenen Krankheitserreger verschiedene Arten von Lebensmitteln?

Snyder: Sie sprechen eine Reihe von Krankheitserregern an, die meiner Meinung nach relevant sind. Bei vielen Lebensmittelprodukten mit hohem Feuchtigkeitsgehalt sind Listerien der besorgniserregende Krankheitserreger für eine Kreuzkontamination in Produkten. Bei Lebensmitteln mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt sind Salmonellen typischerweise diebesorgniserregender Krankheitserreger, aber Sie haben auch andere Beispiele: In Säuglingsnahrung, Cronobacter ist der besorgniserregende Erreger. Es gab eine Reihe von Ausbrüchen in Mehl wie Weizenmehl mit pathogenen E. coli.

IE: Wie gehen Hersteller mit dem Kontaminationsrisiko um.

Snyder: In einigen dieser Beispiele für Lebensmittel mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt gibt es das, was Küchenmaschinen einen Abtötungsschritt nennen. Das ist eine Art typischer thermischer Inaktivierungsschritt, der sehr sorgfältig kontrolliert wird, um eine bestimmte Tödlichkeit zu erzielen, die die darin enthaltenen Krankheitserreger kontrolliertdie Rohmaterialien.

Für Erdnussbutter ist es der Röstschritt. Für Milch und Milchprodukte ist es der Pasteurisierungsschritt. Für etwas wie Weizenmehl gibt es keinen. Das ist ein Rohprodukt, das die Verbraucher backen. Das ist alles schön und gut, es sei denn, Sie haben die Verarbeitung fortgesetzt oderManipulation dieses Produkts nach dem Abtötungsschritt Jeder Krankheitserreger, der aus der Produktionsumgebung kommt – von Oberflächen, die in das Lebensmittel übergehen – ist nach dem Abtötungsschritt ein Problem, da es für viele keinen anschließenden Abtötungsschritt gibt, um sich darum zu kümmerndiese verzehrfertigen Lebensmittel. Daher kommt es größtenteils.

IE: Wie sieht der Kill-Step in der Babynahrungsproduktion aus?

Snyder: Es gibt geringfügige Abweichungen bei der Herstellung von Säuglingsnahrung, aber um es zu verallgemeinern, Sie haben flüssige Milch, die hereinkommt und einen Pasteurisierungsschritt durchläuft. Das ist der Tötungsschritt. Dann gibt es eine anschließende Manipulation, sodass die Milch durch Verdampfung konzentriert wird unddann sprühgetrocknet. So bekommt man Milchpulver.

Um davon auszugehen, dass es sich um eine Art Hauptzutat und Säuglingsnahrung handelt, gibt es eine Reihe von Trockenmischschritten. Sie nehmen trockene Zutaten wie Milchpulver und andere funktionelle Zutaten wie Vitamine und sie werden zu einem fertigen Produkt zusammengemischtEs gibt einige flüssige Zutaten, die kombiniert und dann zusammen mit der flüssigen Milch pasteurisiert werden können, aber einige werden beim Trockenmischschritt kombiniert.

Nachdem es gemischt wurde, wird das Produkt verpackt. Nach dem Abtötungsschritt sind alle diese Schritte einer Kreuzkontamination der Umwelt ausgesetzt. Das Mischen und sogar nur der Verpackungsschritt können Orte sein, an denen es zu einer Kreuzkontamination der Umwelt kommt. Das ist derBedenken in Bezug auf dieses und andere Lebensmittel mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt.

IE: Wie handhaben Lebensmittelverarbeiter das Kontaminationsrisiko nach dem Abtötungsschritt?

Snyder: Lebensmittelsicherheit, im Großen und Ganzen, ist extrem kompliziert, und viele dieser Prozesse sind sehr komplex. Wir haben in den letzten 50 Jahren große Fortschritte in Bezug auf Lebensmittelsicherheit und die Verringerung des Auftretens von Ausbrüchen gemachtRückrufe sowie die Verringerung der Größe von Ausbrüchen, wenn sie auftreten.

Trotzdem gibt es immer noch Orte, an denen es zu Kreuzkontaminationen kommt. Das liegt daran, dass dort, wo Lebensmittel angebaut werden – in der natürlichen Umgebung – viele Quellen für Kreuzkontaminationen vorhanden sind. Und die Einrichtungen, in denen Lebensmittel verarbeitet werden – Lebensmittelherstellungsräume –sind sehr komplex. Sie sind hochindustrialisiert und von Standort zu Standort sehr unterschiedlich. Daher ist die Umsetzung von Aktivitäten wie Hygienemaßnahmen zur Verringerung der Kreuzkontamination komplex.

Es gibt Strategien. Es gibt Prinzipien des hygienischen Designs. Die Idee ist, dass Sie diese Produktionsräume so bauen, dass sie leicht zu reinigen sind. Es gibt Prinzipien der Umweltüberwachung. Sie wischen also Oberflächen ab, um es zu versuchenKrankheitserreger erkennen, um zu sagen: „Es ist hier, und wir müssen es besser reinigen, um es loszuwerden.“

Es gibt neuartige Verarbeitungs- und Desinfektionstechnologien, um Krankheitserreger auf Oberflächen bzw. in Produkten abzutöten. Es gibt noch Lücken, aber das sind die Stellen, an denen Innovationen verbessert werden müssen.

Es ist einfach ein so komplexes Problem, das durch das Größenproblem noch verschärft wird. Wir haben einen enormen Nahrungsvorrat – wir produzieren im Laufe der Zeit viele Lebensmittel – und es besteht eine gewisse Wahrscheinlichkeit einer Kontamination. Auch wenn die Wahrscheinlichkeit gering ist, dass sie auftritt,Die Tatsache, dass wir ständig so viele Lebensmittel verarbeiten, bedeutet, dass es eine gewisse Wahrscheinlichkeit von Ausbrüchen gibt. Wir haben diese Interventionen, um das zu reduzieren.

IE: Wie verbessern akademische Forscher und Akteure in der Industrie die Lebensmittelsicherheit in solchen Produktionsstätten?

Snyder: Einige Dinge, die die Industrie tut, beziehen sich auf Zutatenspezifikationen und Lieferantenanforderungen. Sie nehmen trockene Produkte auf und wollen sicherstellen, dass der Hersteller sie so herstellt, dass die Wahrscheinlichkeit minimiert wird, dass das Produkt kontaminiert wird.Wenn Sie keinen Kill Step anwenden, verlassen Sie sich darauf, dass die Person, die Ihnen das Produkt liefert, es richtig gemacht hat.

Ein weiterer Bereich ist das hygienische Design. Das heißt, Geräte und Oberflächen zu haben, die leicht zu reinigen sind und die Verschleppung nicht fördern. Wenn Sie also eine Kontamination bekommen, kümmert sich Ihr Hygieneprogramm darum. Der dritte Teil ist die Hygiene – die Artvon Werkzeugen und Ansätzen, die Sie verwenden, um die Kontamination auf Oberflächen zu reduzieren. Produkttests werden ebenfalls verwendet.

Säuglingsnahrung gehört zu einer einzigartigen Kategorie von Produkten, bei denen die Haltbarkeit lang genug ist, dass Sie sie vor der Freigabe testen und halten und halten können. Das Testen des fertigen Produkts ist nicht perfekt, weil es per Definition destruktiv ist. Sie werden eine kleine nehmenProbe und stellen Sie fest, ob diese Probe Krankheitserreger enthält. Es könnte sein, dass Sie an anderer Stelle in der Masse dieses Produkts eine Kontamination haben, die Sie übersehen, aber es kann eine nützliche zusätzliche Art der Überprüfung sein.

Es gibt andere Bereiche aufkommender Forschung oder innovativer Technologien, die wie andere Abtötungsschritte aussehen, wie z. B. die Nachpasteurisierung, die sich noch in der Forschungs- und Entwicklungsphase befinden. Forscher verbessern Probenahmeschemata und Umgebungserkennung. Besseres Verständnis der Kontaminationsquellen und ihrer Artbewegt sich in der Umgebung für verschiedene Vektoren. Es gibt ein System namens "Suchen und Zerstören", in dem Sie Kontaminationen finden und sie beseitigen.

IE: Berichte über die Lagerung von Babynahrung haben auf die Marktkonzentration als einen wichtigen erschwerenden Faktor hingewiesen. Die Herstellung ist so konzentriert, dass es nur der Schließung eines Werks bedurfte, um eine Krise auszulösenKonzentration eher?

Snyder: Ich bin Mikrobiologe, daher liegt die Marktdynamik ein wenig außerhalb meines Fachgebiets. Ich würde sagen, dass einige technische Prozesse eine Menge Investitionen in die Technologie erfordern und Säuglingsanfangsnahrung aus Sicherheitsgründen stark reguliert istund Ernährungsperspektive. Das kann es schwieriger machen, viele unterschiedliche Produzenten zu haben.

IE: Angesichts all der Sicherheitsmaßnahmen, die wir bisher besprochen haben, wie kommt es eigentlich zu einem Ausbruch?

Snyder: Es gibt oft mehrere Dynamiken, auf die Sie hinweisen könnten, dass sie verbesserungsbedürftig sind. In vielen dieser Fälle von Kreuzkontamination haben Sie einen Zufluchtsort in der Umgebung der Lebensmittelproduktion, an dem sich Krankheitserreger festsetzen. Sie widerstehen der Hygiene, wird nicht entfernt, und dann wird das Produkt geimpft. Orte mit schlechter Hygiene, schlechtem Hygienedesign oder unzureichender Umgebungsüberwachung können zu dieser Kontamination beitragen. Es ist schwer, dort eine einzige rauchende Waffe zu haben, denke iches gibt wahrscheinlich mehrere konkurrierende Variablen.

IE: Ist die Lebensmittelsicherheit ein Kompromiss für die Erzeuger, wenn man bedenkt, dass es zu Ausbrüchen kommen wird, wenn ein System so viele Lebensmittel verarbeitet wie unser System? Zielen sie darauf ab, dass Ausbrüche unterhalb einer bestimmten akzeptablen Häufigkeit auftreten?

Snyder: Auch hier liegt die Kenntnis der Denkweise der Branche etwas außerhalb meines Fachgebiets. Ich bin mir nicht sicher, ob sie nicht bereit sind, mehr in diese vorbeugenden Maßnahmen zu investieren. Es gibt nicht unbedingt eine Patentlösungleicht verfügbar. Einiges davon befindet sich noch in der Entwicklungsphase. Wie ich bereits sagte, gab es in letzter Zeit viele Fälle dieser Art von Problemen, aber das ist historisch nicht unbedingt auf lange Sicht der Fall. Also, einige dieser Lösungenbefinden sich noch in der Anfangsphase. Ich zögere ein wenig, eine konkrete Antwort zu geben, aber ich denke nicht, dass es sich um einen vereinfachenden Kompromiss handelt.